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【城市剧场】&漫话“乌干菜”中酿藏的绍兴味道

类型:楼盘动态 加入时间:2021-10-20 11:29:44 点击数:567 来源:绍兴房产



味道,是每个人心中固守的情怀。


食物生于故土,人亦是如此,当熟悉的味道缕缕飘香,心头便升腾起对故乡的思念,对往事的感怀。平淡寻常的锅碗瓢盆里,满载着中国式生活,人们成长、别离、团聚。各式家常美味,也酝酿着人生百味。


自古以来,不同地域的中国人,运用各自智慧,适度、巧妙的利用自然,采获与酿作质朴美味的食物。其中,最值得一提的是,中国人对食物进行腌腊、风干、糟醉和烟熏等等特有的研制方法。以此不仅能让食物四季长久保鲜,也意外获得与鲜食截然不同、甚至更加醇厚鲜美的风味。


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东北的酸菜、江南的梅干菜、四川的泡菜,吸足了时间酝酿的香气之后,绽放出诱人的滋味。不管是酸菜汆白肉,还是梅干菜扣肉,抑或是泡菜炒鸡杂,轻轻咬下的一瞬间都会将味蕾推向兴奋点。

  


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时至今日,这些被时间二次制造出来的食物,依然影响着中国人的日常饮食,蕴藏着之于食物的滋滋匠心,以及对生活里每一处细枝末节的珍重以待。

 


 
秋末冬初,当江南菜园中的芥菜抽了苔,呈现拇指粗细、顶带花蕾,便是它最为脆嫩味甘的时候。
这时,轻轻摘下菜心,晾挂几天,等叶子变软,而后将它们放进盆里,撒上盐,用手揉搓。待渗出一些汁液时,全部装入陶瓮,码放一层撒一层细盐,装满后用芥菜叶或竹笋壳把瓮口封严。过足半月二十天取出晒干,一种色泽金黄,咸酸味甘,具有特殊香味的菜肴便诞生了。

  


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它便是享誉海内外的客家乡土菜——“梅干菜”。
梅干菜是江浙一带的著名特产,历史颇为悠久,早在《越中便览》中就有记述:“梅干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜,油菜性平,白菜质嫩,用以烹鸭、烧肉别有风味,慈溪、余姚、绍兴居民十九自制。”

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江南人对梅干菜的喜爱已经深入内心和每一天的生活。小饼中放入梅干菜烘烤,金灿灿,黄亮亮,可以佐茶;肉包中放入梅干菜,亦可当早点,若是喜欢素食,梅干菜豆角也十分美味,青绿豆角的清淡配着红亮梅干菜的醇厚,就如江南人的性格。

 

 
1935年,鲁迅先生在寄给母亲的信中写道:“小包一个,亦于前日收到,当即分出一半,送与老三。其中的干菜,非常好吃,孩子们都很爱吃,因为他们是从来没有吃过这样的干菜的。”
要追溯梅干菜的起源,或以绍兴最为著名,其油光乌黑,香味醇厚,耐贮藏,也称“乌干菜”,并与“乌毡帽”、“乌篷船”并称著名的“绍兴三乌”。


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清时,乌干菜曾作为绍兴的“八大贡品”之一。据曾在清代制作过贡品菜的老人回忆,这样精制的贡菜由慈溪、余姚、绍兴知府和山阴县监制,每年不过千把斤,菜坛上加盖黄封,专人运往京城。据传,乾隆皇帝六下江南,来绍兴时都要品尝用贡菜做的菜肴和菜场。

 


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多年来,凡外出干活的农民或手工业者,大都喜欢于饭篮中放上一点蒸过的乌干菜,一则携带方便,二来下饭宜口。颇为奇趣的是,纵使酷热的暑天大,倘有干菜放在饭盒内一时不会发馊。城乡家庭腌晒干菜的习惯,世代流传,连许多迁居海外的侨胞主妇都乐于自制。

   
一季梅雨,一坛梅干菜,诉不尽江南水乡的柔情氤氲。
在水乡河道边长大的绍兴人,对他们来说,故乡的味道,就是那几口魂牵梦系的梅干菜。
乌篷船轻巧地排列在水面,河底的水草所发散出来植物的清香,夹杂着水气扑面吹来,居民们在河边晾晒干菜,诉说家常,空气里漂浮着幸福欢乐的因子。


 


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午间,老人们闲坐巷口,端着一碗白米饭,左手的中指夹着一株长干菜,右手扒饭,顺便咬上一口乌干菜,似乎从这般质朴节俭的餐食中,也能品出美好时光的珍贵。
除了用来作佐餐外,还作为各式菜肴的辅料,常用来清蒸、油焖、烧汤、烧鱼等,其味隽美,开胃增食。被撰入《中国菜谱》的“干菜焖肉”,是其中最为典型的绍式名菜,干菜的加入令鲜肉肥而不腻,备受世界各地游客喜爱。如今,不仅绍兴人家家自制,户户常备,还将制成商品的梅干菜远销国内外。

 


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千年的历史积淀,在绍兴这座古城烟火气的日常里安顿下来,静静地生长,世代相传的手艺,流淌着血脉里的勤劳和坚守

 

一坛乌干菜的酿成,要经过采摘鲜菜、用丝线细心束扎、腌制、晾晒、蒸熟等反复的工序,倾注着之于食物与生活的匠心。
这样的匠心传承,是中国铁建之于“造房”的精神共鸣。

花语堂实景图

从一砖一瓦的严苛甄选,到一石一木的精研砌筑,再到一花一木的精心栽培,深刻揣度空间里蕴含的城市文化尺度,以至高的工艺功法规范每一寸空间,让每一座叫作“家”的建筑,世代流传,充满岁月的温度,成为人们心灵的归宿。

 


花语堂实景图

人们常言,广厦万间,日食不过三餐。纵使路过多少璀璨繁华,院中燃起灶火总能让脚步安然停顿。某天,当花语堂的院子里梅菜飘香,家人围坐,一切不过是这座城市记忆中,幸福寻常的模样......

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